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Dieta Mediterranea

Dieta Mediterranea, patrimonio immateriale dell’Umanità

La quinta sessione del Comitato Intergovernativo dell’UNESCO per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale dell’umanità, il 17 novembre ha iscritto la Dieta Mediterranea nella prestigiosa lista. Tale importante riconoscimento, felice coronamento di un iter iniziato quattro anni fa e ripreso con vigore nel 2009, consente di accreditare quel meraviglioso ed equilibrato esempio di contaminazione naturale e culturale che è lo stile di vita mediterraneo come eccellenza mondiale.
Il termine “Dieta” si riferisce all’etimo greco “stile di vita”, cioè all’insieme delle pratiche, delle rappresentazioni, delle espressioni, delle conoscenze, delle abilità, dei saperi e degli spazi culturali con i quali le popolazioni del Mediterraneo hanno creato e ricreato nel corso dei secoli una sintesi tra l’ambiente culturale, l’organizzazione sociale, l’universo mitico e religioso intorno al mangiare.

La Dieta Mediterranea rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo.

La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità. Tuttavia, la Dieta Mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) è molto più che un semplice alimento. Essa promuove l'interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.

La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all'agricoltura nelle comunità del Mediterraneo.

Piramide alimentare





Il ruolo della carne in un'alimentazione equilibrata e sostenibile

Mangiare carne nella giusta quantità fa bene al corpo e all’ambiente

L’elevato apporto proteico, nonché di minerali quali ferro e zinco in forma altamente biodisponibile, sono le principali caratteristiche nutrizionali di carne e derivati. Inoltre, apportano vitamina B12, irreperibile negli alimenti vegetali ed essenziale durante tutte le fasi della vita.

Come accade per ogni alimento, anche per la carne è necessario assumerne una quantità adeguata: il peso di una porzione dipende dall’alimento (carne = 100g; salumi = 50g), e una buona frequenza di consumo potrebbe essere 4-5 volte a settimana per le carni, 1-2 volte per i salumi. Si rivela particolarmente benefica la concomitante assunzione, durante il pasto, di prodotti di origine vegetale quali cereali (meglio se integrali), verdure e frutta.

È emerso inoltre che oggi, grazie a un’attenta selezione delle specie allevate e a tecniche di allevamento innovative, la carne italiana risulta avere una quantità di grassi molto diminuita rispetto al passato, al punto che la distinzione tra carni bianche (più leggere) e carni rosse (grasse) può essere considerata ormai un vecchio preconcetto: è piuttosto opportuna, a questo scopo, una distinzione tra tagli più magri e tagli più grassi delle diverse specie.


Valore nutrizionale della carne

La carne è un alimento dall’elevato valore nutritivo, poiché è una fonte primaria di alcuni nutrienti e micro-nutrienti solitamente assenti (come la vitamina B12), o scarsamente reperibili (ferro, zinco, selenio, niacina e ri-boflavina) nei prodotti di origine vegetale.
In generale, l’apporto calorico dei tagli di carne più consumati, può variare da meno di 100 a oltre 150 chilocalorie, con un valore medio di circa 120 chilocalorie per 100 g (valori più elevati si riscontrano in diverse frattaglie e nei salumi meno magri): ogni specie fornisce dei tagli magrissimi e altri più grassi.
La sapiente selezione delle specie da parte degli allevatori e l’attenzione alla qualità dell’alimentazione animale hanno consentito negli ultimi anni una forte riduzione del contenuto in grassi della carne, che ne vede il contenuto talvolta persino dimezzato.

Per la sua composizione in nutrienti, la carne è una fonte alimentare di amminoacidi essenziali, vitamine e minerali, micronutrienti fondamentali in forma più facilmente assimilabile (come ferro e zinco), o esclusiva (vitamina B12) rispetto alle fonti vegetali.

Apporto di amminoacidi essenziali sufficiente per la sintesi proteica

L’uomo ha necessità di assumere tutti gli amminoacidi essenziali in quantità sufficienti al suo fabbisogno, poiché solo con un apporto corretto l’organismo sarà in grado di sintetizzare tutte le proteine necessarie per il suo corretto funzionamento. A prescindere dal tipo di carne, le sue proteine nobili forniscono tutti gli amminoacidi essenziali prontamente assimilabili e nelle proporzioni adeguate ad una corretta sintesi proteica.
Al contrario, le fonti vegetali, seppure alcune contenessero tutti gli amminoacidi essenziali, non avrebbero quel reciproco rapporto in grado di permettere una sintesi proteica efficiente a parità di quantità.

70g di carne magra
2 porzioni di pasta e fagioli

70g di carne magra
(77 kcal)

=

2 porzioni di pasta e fagioli
(oltre 700 kcal)


Un’opportuna miscela di diverse fonti vegetali permette generalmente di ottenere proteine migliori, ma comunque qualitativamente inferiori a quelle animali. Per ottenere la stessa capacità di sintesi proteica bisogna infatti consumare una quantità nettamente superiore di proteine vegetali, il che comporta tra l’altro un maggiore introito di calorie.

Composizione di vari tagli di carne

Elaborazione dati INRAN

Diversi studi dimostrano come assumere la giusta quantità di carne nel contesto di una sana alimentazione può apportare benefici per la salute e per il benessere del corpo e della mente in ogni fase della vita, soprattutto per i ragazzi in crescita che hanno un maggior fabbisogno proteico.

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